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深度好文:食材采购下一轮餐饮O2O大战

    深度产业、深入供应链似乎是当下O20创业的一个重要方向,无论是食材供应链,还是传统物流行业,重服务的传统领域都在受到资本青睐。餐饮行业供应链的爆发源于传统餐饮低下的供应链效率和不透明的供应机制,所以市场空间相当大,但对于餐饮供应链创业者而言,其挑战也同样不小。

近年来,餐饮行业利润一路下滑,就是红红火火的外卖市场,没有了补贴,必将是哀鸿一片。形式虽然不好,但自其他行业的热钱仍旧在大规模进入餐饮行业,餐饮市场也以10%的速度增长,导致的结果是餐饮行业的竞争越来越白热化。外卖”的折腾还在继续,而新一轮折腾又悄然拉开了帷幕。食材采购并不是什么新鲜事儿,打通农田和餐厅的口号也提了不少,直到移动互联网时代的来临,才让创业者看到了希望。互联网对传统经销体系冲击最经典的案例就是手机销售模式,小米并不是第一个在网上卖手机的厂商,但确是第一个把互联网销售渠道提高到战略地步的厂商,互联网销售模式让手机更新迭代速度得到了极大地提高。团购和外卖大战的结果就是人们订餐的方式完全被颠覆,如果说外卖大战的目的是盯着未来40亿的市场,那么食材采购就盯着的是近万亿的市场。
食材从农田到餐桌经历了大量的历程,这个过程纷繁复杂,现在市场上已经有一条相对成熟的食材供应链。从蔬菜基地或者屠宰场到餐厅,需要食材供应商进行多层级的销售,其中的流通环节越多,食品冷藏和流通成本就越高,所以最终达到消费者手中的价格相比原始销售价格就要高几倍。除了比较大型的餐饮公司可以拿到相对低廉的购买价格,多数的餐厅食材采购费用都是比较高的。餐厅只有降低了经营成本才能盈利,比如降低人力成本和餐厨房投入的中央厨房模式、降低店面租金高的纯外卖模式,而食材采购的网络化就是为了降低食材采购的成本。
轻模式下的食材采购平台,类似阿里巴巴的采购信息平台,这种模式实体投入较小,营销费用占比相对较高,解决了销售信息和求购信息交流不畅的问题。平台盈利来源并不从食材采购环节,而是通过收取入驻费和广告费进行盈利。这种平台入驻的商家多数是农产品公司或者农产品经销商,面对的客户多是经销商、代理商,并没有针对单个用户。类似的平台如一亩田上面汇集了大量的商家,是一个不错的食材商家信息获取渠道。
从本地农田到餐厅的模式,力求搞定从农田到餐厅的问题。城市周边的每一个蔬菜基地都是平台的仓储基地,通过线上获取采购订单,然后将订单理、分配,准备所需要的食材,第二天按照地理位置、食材类型进行配送上门服务。这种模式下采购到配送的时间较短,仓储压力比较小,一般不用建冷库。配送起点就是农业基地,终端客户就是餐厅,平台需要付出的就是系统维护和配送服务(配送可以合作外包)。
不过缺点也比较明显,食材产地必须为本地,而且菜品种类容易受季节性影响,除非弄两套系统,不过这种仓储压力必定无法避免。由于环节较少,对效率的要求极高,食品安全保障体系也难以完善。
取代传统经销体系的采购平台模式。这种模式复杂程度比之前两种就要高得多了,大致划分几个模块:供应商系统、线上交易系统、仓储系统、配送系统、安全保障系统。几个大的模块组成这样一个庞大的食材采购平台。
这种模式操作复杂,难度比较大,所以也可以将一些模块外包,比如将配送外包给专门的配送团队,仓储交给专门的冷链公司、仓库等。掌握的环节越多,经营的难度越大,其中的好处是非常明显的,看看京东就知道了,在本地电商当中,京东是绝对的王者。这种模式也是多数采购平台采取的模式,比如大厨网、链农、饭店联盟等,区别只在于他们掌握的环节多少罢了。
而且这类型模式的公司才是传统经销体系最大的竞争者,如果不能谋求转型,传统体系下的中间代理商和终端将会受到巨大的冲击传统经销体系在过去为“食材供应体系”贡献了巨大的力量,但落后的东西必将被淘汰掉。由于食材采购的难度远大于外卖和团购,所以这一改变的过程必定会比较漫长,对于二线以下的城市,如果可以在原有经销体系下自然的发展出成熟的本地化采购平台,也不失为一种升级转型的方向。他们拥有自己的仓储系统,有的也有配送团队,如果能做出线上交易平台,那么建立一个本地化的食材采购平台已然成为现实。
未来的餐饮模式是朝着网络化、简约化的方向发展。如同团购电影票向选座订票转移一样,团购平台也会往订餐平台上转移;外卖平台成为餐厅的个重要分支,并且外卖会向高端外卖发展;而食材采购平台又将餐厅耗费人力巨大的采购环节给简单化,这时候的餐厅拼的就应该是口味、服务、营销等地方了,餐饮行业也将发生翻天覆地的变化
点击:324 发表时间:2020-10-31 18:04:21 分享到:

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